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I pezzi di strato per dargli di una forma certa in forme in metallo. Il segno di formaggi, vpressovyvy in formaggio appesantono la caseina o le cifre di plastica che designano la data e il numero di mese di sviluppo di formaggio e poi avvolgono tovaglioli mitkalevy, diretti in forme su insistenza.

In latte che è in una vasca da bagno, porti a 33 °C (la temperatura del primo riscaldamento) il fermento quale è raccolto per struttura specifica di batteri lattici in relazione al formaggio sviluppato.

Nell'industria applicano vasche da bagno di formaggio di VKSh-5 a formazione di un grumo e il suo - 5000 l di elaborazione e altre vasche da bagno equipaggiate con guida che può fare circolare tutta l'area di una vasca da bagno. Per scaldarsi di peso di formaggio o di latte in una camicia di una vasca da bagno pompano l'acqua.

Adesso la distribuzione crescente a un sia di morbido, sia di alcuni formaggi solidi riceve la formazione di teste all'ingrosso. Il grano di formaggio insieme con il è versato nelle forme date un pugno in quale le pareti là sono piccole aperture per una perdita di siero e è partito per autoinsistenza.

In spessore di sale di formaggio diffundirut lentamente; nel centro di teste di formaggi solidi è scoperto solo per il 30esimo giorno dopo un posolka che è l'estremamente importante siccome non tocca con sviluppo intensivo durante questo periodo di batteri lattici.

L'elaborazione di un grumo include le operazioni seguenti: un grumo coltelli meccanici perciò grano di formaggio — masse informi proteinaceous morbide di 3 in dimensioni — 4 mm e 5 — 6 mm ; vymeshivaniye di grano di formaggio e selezione sieri di -; secondo riscaldamento di grano di formaggio.

Uno dei più situati nella prova è la teoria fosfoamidazny sviluppata da P.F. Dyachenko. Secondo questa teoria distinguono due stadi principali di effetto di enzima. Al primo stadio - fermentativny - la caseina si converte in paracaseina; sul secondo — coagulative — il grumo è formato di paracaseina.

L'elaborazione di un grumo è necessaria per eliminazione di un e riduzione di volume di un grumo. Il rilascio di siero è ricevimenti speciali siccome il siero in processo di riduzione della sua quantità in un grumo è emesso tutto.

Colorazione di latte. Per dare all'esame di formaggio di colorazione gialla in latte aggiungono la vernice dell'acqua e solubile di un annato da semi d'impianto di Bixa orellaha al periodo invernale. L'uso di altri colori in fabbricazione di formaggio non fa.

Il latte inteso per sviluppo di formaggio è all'elaborazione preliminare che consiste delle operazioni seguenti: maturazione, normalizzazione e pastorizzazione di latte, introduzione di prodotti chimici, colorazione di latte.

Nell'organizzazione di nutrizione sana il ruolo capitale è assegnato a latticini. Completamente appartiene e a formaggio quale valore nutrizionale è causato da concentrazione alta in esso le proteine di latte e il grasso, la disponibilità degli amminoacidi insostituibili, i sali di calcio e fosforo necessario per sviluppo normale di un corpo umano.

L'uso di temperatura più alta del secondo riscaldamento conduce alla perdita eccessiva di umidità, il ritardo di processi di in formaggio, a ricezione di un prodotto confezionato con una coerenza ruvida che non sono espressi da aroma debole.

La più grande capacità di accorciamento il che contiene in stomachi (gli abomasi) di due - il calfs l'alimentazione solo di latte possiede. È il più attivo nell'ambiente subacidic (a 6 — 6, e è portato in - dopo il suo zakvashivaniye poco dopo. di enzima abomasal è accelerato all'atto di aggiunta in latte di sali di calcio.

Dopo che l'introduzione di fermento in latte la fermentazione si sviluppa, la latteria ininterrottamente si riunisce, i sieri di diminuzioni. Il ruolo di acidità attiva all'atto di sviluppo di formaggio è grande: serve come una garanzia di soppressione di di processi microbiologici indesiderabili in peso, previene l'apparizione di difetti di gusto, e anche un vspuchivaniye di teste in una prima fase di maturazione. Inoltre, con aumento di concentrazione di acido lattico la velocità e il grado di un sinerezis di un grumo che contrae l'aumento ed emette l'umidità.

Essenza di piegamento di latte abomasal enzima. Di effetto di enzima abomasal su un complesso di caseina di latte un gran numero di ricerche è dedicato a, comunque chemism di questo processo è aperto non completamente.